Ogni regione ha le sue tradizioni, soprattutto a Natale Nord, Centro e Sud hanno le loro usanze a tavola. Un viaggio nella gastronomia italiana

Ogni regione, ogni città, ogni tavola, ha le sue tradizioni. Ognuna differente dall’altra, ma tutte simili tra loro. Rispettate o no, rimangono nel cuore delle persone, creando ricordi dal gusto nostalgico.

Centro

Quelli che hanno costumi più simili in ambito culinario sono senza dubbio le popolazioni del centro: Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo e Lazio.

I piatti che senza dubbio, padroneggiano, sulle tavole natalizie, sono i Cappelletti in Brodo e il Cappone ripieno.

Chi più, chi meno, rivisita questi due piatti aggiungendovi accanto, come nel Lazio, della frittura di broccoli e baccalà, la zuppa di Arzilla (razza), e il Tacchino ripieno. Tacchino che viene riproposto anche sulle tavole Abruzzesi in brodo, ma anche sulle tavole Toscane, proponendo anche la variante Umbra e Marchigiana del cappone sia ripieno che bollito.

Ciò che porta cambiamento, è il termine del pasto, quando si arriva al dolce. Ogni regione, ogni tavola oltre ai soliti panettoni con e senza canditi, i soliti pandori con e senza zucchero, sulle tavole italiane possiamo trovare dolci tipici della tradizione.

In Toscana ad esempio è usanza preparare il Panforte o anche detto Panpepato. Le sue tracce risalgono  all’incirca verso l’anno mille, ed era considerato per lo più un pasto per i nobili, i ricchi e il clero poiché conteneva (e contiene tutt’ora) oltre alle conce di arancia cedro e melone, mandorle, droghe varie e spezie molto costose. L’alternativa commerciale del Panpepato che troviamo molto più facilmente è il panpepato bianco che risale alla visita a Siena della Regina Margherita nel 1879. Questa tipologia detto anche Panforte Margherita si differenzia perché ha una copertura di zucchero vanigliato anziché di pepe nero.

Altro dolce tipico toscano sono le Copate senesi, certo è meno conosciuto, ma forse tra uno dei più buoni dolci natalizi ma anche quello più costoso. È antichissimo e si tratta di un rotolo chiaro o scuro a basa di miele noci e anice racchiuso tra due ostie. La versione scura la possiamo far risalire al 1700 con l’introduzione del cacao.

Nel marchigiano invece non po’ mancare la Pizza de Natà che non è altro che una pasta di pane con frutta secca, uvetta, cioccolato, limone e arancio, fichi e zucchero.

In Abruzzo troviamo il Parrozzo (nome originato dalla mente del Vate Gabriele D’annunzio) d’origine pescarese, ma che poi è migrato per tutte le tavole abruzzesi. Le sue origini risalgono agli inizi del ‘900 dal pasticcere Luigi D’amico. Non è altro che una pasta lievitata composta da mandorle, semolino uova e zucchero; tipicamente ha una forma sferica e ricoperto da una colata di caldo cioccolato fuso. Ma non è l’unico protagonista delle tavole, viene accompagnato dai Caggionetti, in dialetto “caggntt”, che non sono altro dei fagiolini fritti ripieni o di confettura d’uva o di miele e mandorle, fino ad arrivare al più rustico dei ripieni quello di ceci; ma anche dalle scrivere detti anche torcinelli. Anch’essi fritti, anch’essi molto molto pesanti, non sono altro che pasta lievitata tirata e fritta, serviti con una spolverata di zucchero sopra.

In Umbria oltre al PanPepato, che ricolleghiamo alla tradizione toscana, possiamo trovare come dolce tipico anche le Pinoccate, tipicamente perugine, ci sono di due varianti: bianchi alla vaniglia o neri al cioccolato (e come poteva manca il cioccolato a Perugia?). La loro storia risale al 1300 con testimonianze che accertino il loro uso sulle tavole natalizie dai monaci benedettini; sono un pasto particolare composto principalmente da acqua e zucchero e pinoli e poi modellati a rombi: su metà composto viene poi spolverato cacao per diversificare i due prodotti. Sempre perugino è il Torciglione umbro la cui storia è collegato ai riti pagani, proprio perché la forma di questo dolce è quella di un serpente attorcigliato. Per questo dolce è in corso una disputa per rivendicarne le origini da parte delle zone limitrofe del Lago Trasimeno, poiché la sua forma ricorda anche quella dell’anguilla che viene tradizionalmente consumata nel periodo di natale.

Tipico del Lazio è il PanGiallo che non è altro che un mix di mandorle frutta candita e cacao. Ma troviamo anche le Ciambellette al Vino, solitamente accompagnate da un buon vino rosso dei castelli o del frusinate, i mostaccioli alla romana e i tozzetti a base di frutta secca, cannella e limone.

Nord e Sud

Nella Val d’Aosta ad esempio troviamo fino alla notte di San Silvestro, la tipica “Carbonade” che non è altro che carne macerata nel vino rosso. Nel Trentino invece si mangia il Baccalà che si differenzia dal Veneto per il tipo di preparazione in una regione si mangia alla “trentina” e nell’altra si mangia alla “vicentina”. Tradizionali sopratutto in Lombardia vi sono i “panetun” meneghini, che da anni ormai, addolciscono le tavole dell’intera penisola.

Se invece scendiamo nel Sud dell’Italia troviamo sapori molti differenti, più mediterranei e arabeggianti.

In Basilicata il cenone, è, come quasi in tutta Italia, a base di pesce mentre a pranzo le cose cambiano ma non manca anche qui il baccalà lesso come non scarseggia sulle tavole molisane condito con il prezzemolo.

In Sicilia un must è la pasta con le sarde il timballo di riso. E come da tradizione non può mancare la cudduredda di vino cotta e tra i dolci, cannoli e cassate.

Punto forte delle tavole calabresi sono le fritture e il baccalà ma anche il pesce spada con la ghiotta e come dolce i fichi ricoperti di cioccolato.

La Sardegna non è da meno dove abbiamo pane carasau, vino cannonau, agnello con patate e seadas al miele.

Insomma da nord a sud, l’Italia cambia, i gusti cambiano ma non cambia la voglia di rimanere in famiglia, in questi giorni di festa che ci accompagnano (con qualche chilo in più) al nuovo anno, con nuovi sogni e nuove speranze.