La Tognazza, un nome che evoca la memoria del grande Ugo Tognazzi, è un piccolo tempio dell’amore per la cultura, l’enogastronomia, l’intrattenimento e la passione, posto tra le campagne dei DOC e DOP di Velletri nel quale si custodiscono le antiche tradizioni dell’Italia e di Roma

Il segreto de La Tognazza è la sua schiettezza, genuinità, sincerità, passione per la cultura e le tradizioni, ma soprattutto pone tutta la sua attenzione al commensale, il vero e unico protagonista delle sue serate. Tutto questo immergendosi nel vivido ricordo di Ugo Tognazzi, di cui, grazie alle parole del figlio Gianmarco, se ne condividono aneddoti e storie.

La filosofia di quest’azienda agricola, un po’ locanda e un po’ bottega, è quella di costruire una comunità intorno alla tavola, alla convivialità, e ai prodotti biologici delle  terre italiche. Lo spirito de La Tognazza nasce dalla lotta di Ugo Tognazzi contro l’industrializzazione alimentare e la perdita dei valori familiari, che spesso si costruivano proprio intorno alla cucina. Per questo l’attore era solito affermare che

“Una volta c’era una nonna, una mamma, una campagna, un orto. Ricreiamoli, dipende da noi”

Su questo nasce il progetto culturale e gastronomico portato avanti da Gianmarco Tognazzi e dal suo gruppo di soci e amici, che sempre e costantemente animano le serate del La Tognazza, come quella a cui OpenMag ha avuto piacere di partecipare. Titolo dell’abbuffata:  “Roma a tavola, ieri e oggi. A cena con i poeti romani e le ricette della tradizione.”. E’ stato un percorso “de’ spirito e de’ panza” (di spirito e di pancia, ndr): l’attore Marco Paparella ha allietato gli ospiti con le poesie della tradizione romana mentre lo chef Gabriele Zanini ha deliziato i palati dei commensali. Il tutto sullo sfondo dei ricordi del maestro Tognazzi, fatti di fotografie, locandine dei film, ma soprattutto ciò che di più prezioso può conservarsi nel tempio della convivialità: le ricette culinarie originali dell’attore romano, che era solito sottoporre al giudizio dei suoi ospiti nel corso delle famosissime “Cene dei 12 apostoli”.

Gianmarco Tognazzi ricorda come nel corso di quelle serate organizzate dal padre, proprio in quel podere-residenza di Velletri, i padroni della serata erano l’ilarità e l’alta cucina dei piatti che intavolava il maestro. Tra gli aneddoti raccontati nel corso della serata vi è stato proprio il ricordo di una di quelle cene dei “12 apostoli”, nella quale Ugo Tognazzi ha sottoposto al vaglio degli ospiti un particolare piatto frutto di un’ultima ricetta. I commensali erano soliti giudicare attraverso un sistema di votazione “tognazziano” composto dai seguenti giudizi: ottimo, buono, sufficiente, pessimo, cagata, grande cagata, grandissima cagata. Il responso unanime di tutti i “giudici” fu “una grandissima cagata”.

“Ugo – come racconta il figlio Gianmarco – era un uomo molto sportivo, e accettò così di buon grado il responso degli invitati, i cui voti erano assolutamente segreti, che li mandò tutti “affanculo” e lasciò la cena”

A questo punto la sala è scoppiata in una plateale risata che ha trasmesso a tutti una grande emozione, che rende vivo e immortale quel ricordo, di cui è custode l’orgoglioso figlio Gianmarco e che rappresenta perfettamente l’estro dell’attore e cuoco Tognazzi.

La serata è proseguita con la degustazione di un menù ricco e saporito: “Sformatino di Carciofi con Salsa al Pomodoro Candito”, “Spaghetti all’Amatriciana con Guanciale Croccante e Velo di Pecorino Romano”, “Straccetti di Pollo al Balsamico con Crema di Peperoni al Timo” con “Broccoletti Romani con Pane Aromatizzato” per contorno, infine come dessert  la “Crostata di Ricotta e Visciole”. Il tutto accompagnato da un ottimo vino rosso, il famoso Antani Merlot (2012), dal profumo intenso e dal gusto morbido, con una storia speciale che porta in tavola: il “vino di Ugo”, prodotto dalle sue storiche vigne. Tra una portata e l’altra si ascoltano le poesie dei latini Petronio e Properzio, e dei mitici Trilussa e Belli, per poi concludere con un attore, poeta e grande appassionato di cucina Aldo Fabrizi.

La regina della cena, però, è stata l’amatriciana. La serata è stata una triplice occasione: l’inaugurazione del nuovo punto vendita dei prodotti “La Tognazza” di Velletri, l’inaugurazione della stagione culturale ed enogastronomica del 2015, che vedrà anche l’apertura di un nuovo punto vendita e ristoro nel centro di Roma e infine la presentazione dei nuovi prodotti che arricchiscono il paniere de “La Tognazza”.

Questi ultimi sono stati vagliati dagli inconsapevoli commensali: l’amatriciana gustata è stata il frutto di un’attenta selezione delle materie prime che hanno impegnato Gianmarco Tognazzi e i suoi soci in una spasmodica ricerca durata un anno.

Non è a tutti noto che l’85% delle farine utilizzate per la produzione della pasta secca italiana è di origine straniera, spesso addirittura extra UE. Per questo la nuova linea di pasta La Tognazza è frutto di ricerca, studio, e sperimentazione. Una pasta prodotta da un pastificio abruzzese, posto alle pendici della Maiella, che utilizza solo acqua di sorgente del Parco Nazionale per impastare la semola biologica e certificata, realizzata da grano italiano al 100% coltivato nel Tavoliere delle Puglie, lavorato artigianalmente con trafile ruvide di bronzo ed essiccazione a bassa temperatura.

La pasta si è unita alla nuova passata di pomodoro Tognazza, che viene prodotta ad Africo Nuovo in provincia di Reggio Calabria, sulla costa ionica meridionale della Calabria, dove i pomodori vengono coltivati in terreni protetti da Capo Zefirio e distanti poche centinaia di metri dal Mar Jonio e dal polo di produzione della conserva. Pasta e passata, uniti al guanciale croccante e al pecorino romano, fanno nascere un grandissimo piatto della tradizione romana: l’amatriciana.

E’ stato lo stesso Gianmarco Tognazzi a illustrare il piatto e i suoi prodotti, di cui è orgoglioso. Alle suggestioni dei commensali sulla polemica che in queste settimane impazza sul web, proprio sull’amatricina e sulla ricetta rivisitata dallo chef Carlo Cracco, risponde in maniera secca e decisa: non gli piacciono le polemiche e non ha piacere di farne parte. Lui guarda a suo padre Ugo, che è stato un grande avanguardista, che ha iniziato a parlare di enogastronomia e cucina già dagli anni Sessanta, addirittura lanciandosi nell’editoria culinaria e oggi tutti parlano di cucina e dell’economia che gira intorno ad essa.

La Tognazza è nata proprio sotto questa luminare idea di sperimentazione e innovazione. Come dice il celebre chef Heinz Beck, “cucina non è mangiare. È molto, molto di più. Cucina è poesia”, per questo non si può chiedere a un poeta di rispettare obbligatoriamente una determinata metrica, perché la poesia, come il gusto, è fatta di sensazioni, di emozioni, e non di assoluti. L’amatriciana dello chef Gabriele Zanini, servita nel corso della serata, è stata accompagnata da una cialda di pecorino romano, che i puristi della cucina come il sindaco di Amatrice Sergio Pirozzi avrebbero additato come un peccato mortale, ma gli ospiti di Gianmarco Tognazzi si sono lasciati sedurre da questo peccato capitale. Perché, di sicuro, l’unica regola purista da seguire è quella del piacere della gola.