Dopo 14 lunghi anni di assenza ritorna sulle tavole degli italiani uno dei piatti più rappresentativi di tutta la tradizione romana: la pajata

Una pietanza, la pajata, che nasce tra i borghi del quartiere Testaccio di Roma, dove i lavoratori dell’antico mattatoio, a fine giornata, in cambio del lavoro svolto, ricevevano il cosiddetto “quinto quarto”, vale a dire gli avanzi degli animali macellati che venivano poi portati nelle osterie vicine e utilizzati per la preparazione di piatti sostanziosi per tutta la famiglia.

Era il 2001 quando l’Unione Europea ne vietò il commercio e, conseguentemente, il consumo a causa dell’allarme del morbo della “mucca pazza”, che in quegli anni investiva  tutta l’Europa compresa l’Italia. Un vero e proprio cambio di rotta per la gastronomia locale romana, che si trovò costretta a rivoluzionare i menù delle trattorie più antiche della capitale e a fare a meno di uno dei piatti maggiormente consumati e apprezzati dai turisti di tutto il mondo.  In questi anni infatti, l’intestino tenue del vitello da latte, ingrediente base del piatto, era stato sostituito da quello d’agnello che, inevitabilmente, ne aveva compromesso in parte il sapore deciso e intenso.

Oggi, a distanza di anni, la Coldiretti (da sempre in prima linea nella battaglia per la reintroduzione del piatto nelle cucine italiane) ha ottenuto da parte del “Comitato permanente vegetali, animali, derrate alimentari e mangimi” il voto favorevole . La decisione è giunta dopo che, dal 2009 a oggi, grazie al rigido sistema di controlli per la sicurezza, nel nostro Paese non si sono più registrati casi relativi al caso “mucca pazza”.

Nonostante la festa di bentrovato organizzata dalla stessa Coldiretti con la preparazione di una maxi pajata, per i buongustai si tratterà di attendere ancora qualche giorno prima di poter riordinare nei ristoranti un bel piatto di pajata o per vederla nuovamente servita sui banconi delle macellerie. E come si suol dire in certi casi, “l’attesa aumenta il desiderio”.

di Silvia Tucciarelli