Dopo essersi formato in alcune delle realtà gastronomiche più importanti d’Italia, Daniele Triumbari ha scelto di tornare nella sua Siderno per dare vita a Forno Crosta. Un progetto che va oltre il pane e racconta il valore della restanza: trasformare esperienza, competenze e visione in una concreta possibilità di futuro per il proprio territorio.

In Calabria si raccontano spesso le storie di chi parte. Sono storie necessarie, perché descrivono una terra che da decenni vede andare via i suoi giovani in cerca di opportunità. Più raramente, però, ci si sofferma su chi compie il percorso inverso: chi decide di tornare e di restare.

Sulla costa ionica della Calabria a Siderno, nel cuore della Locride, questa scelta ha preso la forma di un forno. Si chiama Forno Crosta e racconta una storia che va ben oltre il pane.

C’è una parola che aiuta a leggere storie come questa. È “restanza”, il concetto elaborato dall’antropologo calabrese Vito Teti e approfondito nell’omonimo saggio pubblicato nel 2022. Non descrive semplicemente il restare, ma la scelta di chi decide di rimanere o di tornare nella propria terra per immaginare, costruire e rigenerare il futuro. Nella riflessione di Teti, la restanza non è l’opposto della partenza: è un modo diverso di abitare i luoghi, assumendosi la responsabilità di contribuire al loro futuro.

È proprio attraverso questa prospettiva che si può leggere la storia di Daniele Triumbari, fondatore di Forno Crosta.

La strada che porta a Forno Crosta

Per arrivare a Forno Crosta, Daniele Triumbari ha costruito un percorso lungo e articolato. Gli studi all’Istituto Alberghiero di Locri rappresentano il primo passo di una formazione che prosegue con il percorso R.O.P.A. di CAST Alimenti e con esperienze tra cucina, pasticceria e panificazione.

Il pane, però, non è stato il punto di partenza. È diventato una scelta maturata lungo il cammino.

La sua, prima ancora di essere la storia di un forno, è quella di un professionista che ha scelto di costruire il proprio mestiere confrontandosi con alcune delle realtà gastronomiche più prestigiose del Paese. Dalla Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni a Villa Crespi, guidata da Antonino Cannavacciuolo, fino alla bakery del maestro panificatore Carlo Pedalino, ogni esperienza contribuisce a definire una visione precisa della panificazione.

Più che insegnargli semplicemente a fare il pane, questo percorso gli trasmette un metodo di lavoro fondato su rigore, ricerca e continua evoluzione. Una filosofia che, qualche anno dopo, avrebbe trovato la sua espressione più autentica proprio nel luogo da cui tutto era iniziato.

Perché tornare?

Dopo un percorso costruito tra alcune delle realtà più prestigiose della ristorazione italiana, Daniele Triumbari sceglie di tornare a Siderno. Una decisione che nasce dalla volontà di valorizzare il territorio in cui è cresciuto, riportando in Calabria le competenze maturate negli anni di formazione.

“Dopo tante esperienze in giro per l’Italia ho deciso di tornare e valorizzare il mio territorio”, racconta. Da questa scelta nasce Forno Crosta, un progetto che si fonda su tre principi ben definiti: qualità, trasparenza e ricerca. Non parole da utilizzare come slogan, ma criteri che guidano ogni decisione, dalla selezione delle materie prime fino all’organizzazione del laboratorio.

Per Daniele fare il pane è un atto agricolo. Significa partire dalla terra e dalle materie prime, nella convinzione che l’identità di un impasto cominci molto prima di arrivare sul banco del forno. È per questo che il lavoro parte dalla scelta delle materie prime. Per la quasi totalità della produzione Daniele utilizza le farine biologiche macinate a pietra di Mulinum, il progetto agricolo nato in Calabria che valorizza i grani italiani attraverso una filiera controllata.

Fa eccezione la semola, affidata al Molino Mininni, scelta per le sue caratteristiche tecniche e qualitative. Una scelta che riflette la volontà di partire dalla qualità della materia prima, prima ancora della tecnica.

Anche la ricerca segue la stessa filosofia. Nel laboratorio non vengono utilizzati blend industriali già pronti: ogni miscela di farine viene studiata internamente per costruire un’identità riconoscibile e adattarsi alle caratteristiche di ogni raccolto. Per Daniele il panificatore non può limitarsi a ripetere un procedimento, ma deve osservare, sperimentare e mettersi continuamente in discussione, seguendo ciò che la natura offre.

Il ritorno, però, non riguarda soltanto il territorio, oggi Forno Crosta è anche un progetto di famiglia. Nel laboratorio lavorano infatti anche i suoi familiari, trasformando quella che era nata come una scelta personale in un’impresa condivisa, costruita ogni giorno attraverso il lavoro, la fiducia e una visione comune.

Questa filosofia prende forma ogni giorno nel laboratorio, dove ogni impasto racconta il legame tra territorio, ricerca e artigianalità.

Il forno dove il tempo diventa un ingrediente

Entrando da Forno Crosta si ha subito la sensazione che il tempo segua un ritmo diverso. Il laboratorio non è nascosto dietro una porta, ma completamente visibile dal banco vendita. Chi entra può osservare impasti, lavorazioni, farine e cotture, seguendo ogni fase del processo. Non è una scelta estetica, ma un modo concreto di trasformare la trasparenza in un valore e di mostrare quanto lavoro ci sia dietro un alimento quotidiano come il pane.

Il tempo, qui, è davvero un ingrediente. Lievito madre, impasti ad alta idratazione, farine macinate a pietra e lunghe fermentazioni non sono semplici scelte tecniche, ma strumenti attraverso cui sviluppare profumi, struttura e una conservabilità che permette al pane di mantenere le proprie caratteristiche per diversi giorni.

Questa filosofia si riflette anche nella produzione. Non esiste un catalogo immutabile: il pane cambia ogni giorno seguendo un calendario prestabilito, il ritmo delle stagioni e la disponibilità delle materie prime. È un modo di lavorare che rifiuta la standardizzazione e lascia che siano le stagioni, le materie prime e il tempo a guidare il ritmo del laboratorio.

Ogni pane nasce per valorizzare una materia prima, una tecnica o un territorio, senza rinunciare a una propria identità. Il Semolone, ottenuto con semola macinata a pietra e lunga fermentazione, il Senatore Cappelli, le Baguette e le Spaccatelle, realizzate con semola macinata a pietra, convivono con produzioni più particolari come il pane 100% grano saraceno e Terramia, preparato con un grano autoctono sidernese che rappresenta uno dei simboli più concreti del legame tra Forno Crosta e il suo territorio.

La ricerca non si ferma al pane. Sul banco trovano spazio anche maritozzi, veneziane, brownies, biscotti, crackers, friselle, pizze e altri lievitati dolci e salati, preparati con la stessa attenzione riservata agli impasti principali. Una proposta che cambia durante l’anno senza perdere la propria identità.

Durante la nostra visita abbiamo avuto modo di assaggiare diversi prodotti. Il panino alle olive ci ha colpito per la fragranza dell’impasto e per la straordinaria quantità di olive di ottima qualità, distribuite con equilibrio in ogni morso. Abbiamo molto apprezzato anche la baguette, croccante e ricca di sapore, il pane i cereali, che abbiamo scelto di portare a casa, e i biscotti “forno crosta”, dal gusto pieno e avvolgente che richiama il burro quello buono.

Più dei singoli prodotti, però, resta impressa la coerenza del progetto. Dalla scelta delle farine alla trasparenza del laboratorio, dai tempi di fermentazione alla continua ricerca sugli impasti, ogni elemento racconta la stessa idea: il pane non è soltanto un alimento, ma il risultato di una relazione continua tra territorio, persone e conoscenza.

Ogni mattina, quando il forno si accende e il profumo del pane torna a diffondersi per le strade di Siderno, quella scelta si rinnova. Non è soltanto il racconto di un forno artigianale, ma la dimostrazione che competenze, esperienza e visione possono tornare a casa e trasformarsi in qualcosa di concreto. In fondo, è proprio questo il significato più autentico della restanza: scegliere di costruire il futuro partendo dal luogo che, per primo, ci ha insegnato il valore delle radici.