La ricetta: tortelli di zucca con mostarda mantovana, amaretti e ricotta

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tortelli di zucca

Prodotti selezionati, ricette originali e passione, questi gli ingredienti della nostra nuova rubrica in collaborazione con il blog La forchetta sull’atlante

Ciao a tutti, mi chiamo Daniela e da un pò di tempo ho creato il blog “La forchetta sull’atlante“.

Inizio la collaborazione con Openmag con una ricetta a cui tengo particolarmente e che, spero, possa piacere a tutti voi.

Qualche anno fa è nata in me la passione per i tortelli di zucca e ripropongo spesso ad amici e parenti i miei tortelli di zucca con mostarda mantovana, amaretti e ricotta.

Li ho adocchiati per la prima volta nel menù di un piccolo ristorantino di Correggio (una cittadina meravigliosa a pochi Km da Reggio Emilia che dato i natali a Ligabue), già convinta che non avrei potuto mangiarli chiesi alla cameriera se contenessero formaggi secchi (non mi piacciono, non li mangio e credo alterino il sapore dei cibi!).
Immaginate la mia felicità quando la risposta fu “no”?

Mangiai solo quel piatto, associare altro sarebbe stato sminuire il tripudio di sapori che avevo assaporato e che, tutt’ora, riesco a ricordare chiaramente.

Da allora cerco di replicarli sapendo bene di essere lontana dal preparare la pasta come una vera sfoglina (la sfoglina è la donna, chiamata ‘zdoura’, solitamente di mezza età, che tira la sfoglia rigorosamente a mano, con il matterello), ma riuscendo nel tempo a perfezionare la ricetta fino a renderla piacevole, gustosa e applaudita dagli amici.

Ultimamente ho preparato questo piatto per un pranzo in campagna da amici e, nonostante qualche piccolo intoppo, sembra che il piatto sia molto piaciuto!


INGREDIENTI (per 10 persone):
Per la pasta:

  • 800 gr di Farina 00
  • 8 Uova
  • Sale
  • Farina per polenta (io la uso sparsa sul tavolo per non far appiccicare le sfoglie o i tortelli una volta pronti)

Per il ripieno:

  • 1.800/2 kg di Zucca (io ho usato la butternut: polpa soda e aroma intenso)
  • 250 gr di Ricotta (io ho usato quella di pecora: soda e saporita)
  • 200 gr di Amaretti mantovani (sono secchi ma non troppo e meno dolci di quelli classici)
  • 1 Limone (servirà l’intera scorza tritata e poche gocce di succo per aromatizzare)
  • Salvia fresca
  • Pepe nero
  • Senape in polvere (opzionale)
  • Sale (io uso quello integrale comprato da “La bottega del benessere“)

Per il condimento:

  • Burro (io ho usato il  Lurpak: burro danese tra i migliori)
  • Salvia fresca
  • 5-6 Amaretti sbriciolati
  • Semi di zucca tostati

Iniziamo!

Le preparazioni per la pasta e il ripieno vanno di pari passo, sta a voi organizzare al meglio il lavoro.

Per quanto mi riguarda ho iniziato con mettere la zucca in forno visto la lunga cottura, poi ho preparato l’impasto per la sfoglia e, mentre riposava, ho preparato il ripieno.
Dopodichè ho tirato le sfoglie e chiuso i tortelli velocemente prima che la pasta iniziasse a seccarsi.

 

Ma vediamo insieme tutti i passaggi per il ripieno:

La prima cosa che dovete fare è pulire la zucca: lavatela, asciugatela, togliete semi e filamenti e tagliatela a fette non molto spesse lasciando la buccia esterna.
Mettetela in forno a 220° e toglietela solo quando, riuscirete a infilare bene una forchetta nella polpa, senza aspettare che sia stracotta.

Lasciatela intiepidire e poi schiacciatela con una forchetta fino a creare una purea, mettetela in un colino in modo che perda più acqua possibile.

Contemporaneamente tagliate la salvia sottilmente e amalgamatela con la ricotta in modo che si aromatizzi. Fatela riposare in frigorifero.

Spezzettate gli amaretti e frullateli fino ad avere delle briciole grossolane, tritate a coltello la mostarda finemente e grattuggiate la scorza del limone.


Finite tutte le singole preparazioni prendete una boule e mischiate tutti gli ingredienti insieme.

Amalgamate bene, aggiungete la scorza del limone, il sale, il pepe nero e assaggiate: se il gusto della mostarda vi piace e volete esaltarlo aggiungete un cucchiaino di senape in polvere, io ho aggiunto anche qualche goccia di succo di limone, ma non eccedete visto la presenza della ricotta.

7_ripieno_danielaceravolophoto_laforchettasullatlante
Lasciate riposare in frigorifero.

Procedimento per la pasta:
Prendete la farina e disponetela a vulcano, aggiungete le uova e un pizzico di sale, aiutandovi con un po’ d’acqua se necessario.
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Quando l’impasto si stacca dai bordi del contenitore, proseguite a lavorare sul piano da lavoro infarinato con la farina di mais.
Lavorate la pasta fino a renderla una palla omogenea.

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Lasciatela riposare per circa mezz’ora.

Stendete una sfoglia sottile ma non troppo (io ho usato la dimensione 5 della classica “nonna papera” ) e dividetela in due parti uguali.
Man mano che stendete la sfoglia tenete coperta la pasta con un canovaccio per non farla seccare.

10_preparazione_danielaceravolophoto_laforchettasullatlante

Su una sfoglia disponete delle polpettine di ripieno distanti qualche cm l’una dall’altra, poi coprite con l’altra sfoglia stando attenti a chiudere per bene i bordi con le mani, dopo averli leggermente inumiditi con un pennellino intinto nell’acqua.

Per fare i tortelli io ho uno stampo su misura (meraviglioso!!!) ma potete tagliare con un coltello oppure con la rotella dentata.

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Lasciateli riposare sul tavolo infarinato con la farina di polenta. Se dovete conservarli infarinateli bene e disponeteli su delle teglie di cartone ben distanziati!

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E’ importante non sovrapporli per evitare che si attacchino.

Fate bollire, in una capiente pentola, l’acqua salata, metteteci uno filo di olio EVO (per non far attaccare la pasta), gettate delicatamente i tortelli e scolateli quando la pasta sarà cotta ma ancora ben soda (circa 4-6 minuti!).
Per scolarli usate il mestolo forato stando molto attenti a non romperli.

Fateli saltare nel burro precedentemente fuso e aromatizzato con la salvia e guarnite con briciole di amaretti leggermente saltati in padella con la salvia e i semi di zucca.

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Buon appetito e alla prossima ricetta!
Daniela

 

 

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