Millefoglie di razza e patate al lime e pepe rosa

Ciao a tutti!
Oggi vi racconto come preparare un millefoglie di razza e patate, aromatizzato al lime e pepe rosa!

La Razza è uno dei miei pesci preferiti: prelibato e molto gustoso.

Appartenente alla famiglia dei Rajidae, la razza è un raiforme oviparo il cui corpo è più o meno quadrato, con coda lunga e sottile, provvista da due pinne dorsali con la pelle rugosa e ornata di macchie colorate.
Vivono in tutti i mari, ma in particolari in quelli temperati e nell’emisfero boreale.
Alla razza appartengono diverse specie: la razza chiodata, quella bavosa o cappuccina e la razza monaca o dal muso lungo.

Detta arzilla in romanesco, ha carni bianche e piuttosto delicate, possiede poche calorie ed è molto digeribile.

Della razza di grandi dimensioni si consumano le grandi pinne pettorali (o ali) separandole dal resto del corpo. Il sapore è molto gustoso, simile a quello della sogliola, ma la consistenza è più soda e compatta.
Va pulita bene dalle cartilagini, la carne è distribuita sopra e sotto e l’ala è più carnosa e spessa a ridosso del dorso diventando più sottile verso l’esterno.

In questa ricetta il gusto della razza viene esaltato dal lime e dal pepe rosa.

Vediamo insieme come preparare questo millefoglie di razza:

INGREDIENTI:

4 Ali di razza medie
4 Patate medie
2 Lime
Pepe rosa
Semi di papavero blu
Olio evo
Sale

PROCEDIMENTO:

Pelate le patate, lavatele, asciugatele e tagliatele con la mandolina per formare delle chips.
Lavate i lime, asciugateli e tagliate la scorza facendo attenzione a non tagliare la parte bianca
Spremetene uno e insaporite velocemente il pesce.
Mettete il pesce nel cestello della vaporiera insieme a qualche scorza di lime, cuocetelo per circa 7/10 min in base alla grandezza delle ali.
Tritate il pepe rosa, lasciando alcune bacche per la decorazione.
Mettete le chips di patate in una teglia da forno insaporendele con pepe rosa, la scorza del lime tritata, sale e olio e fate cuocere per 10 minuti (o fino a quando diventeranno croccanti) a 180/200°.
Scaldate una padella e tostate i semi di papavero in modo da renderli croccanti e profumati.
Quando le ali saranno cotte toglietele dalla vaporiera e lasciate raffreddare per uno o due minuti, dopodiché spolpatele cercando di formare almeno 4 filettini per ogni ala.
Quando tutti gli ingredienti saranno pronti potremo comporre il millefoglie alternando le patate e i filetti di razza.
Spolverate leggermente le ali con i semi di papavero.
Componete il millefoglie alternando le patate con la razza per 3-4 piani e scaldate velocemente in forno.