Spesso la storia, le diverse culture e le tradizioni hanno diviso popoli e intere nazioni ma la tavola sarà sempre un momento di condivisione umana e il cibo, un momento di condivisione culturale. E’ ad esempio il caso del cous cous.

Nei miei viaggi in Italia e all’estero mi sono spesso imbattuta in ricette simili se non identiche nonostante la diversità culturale e la lontananza geografica dei posti. Il cibo parla di storia, di tradizione e di persone ed un piatto che ho imparato a conoscere proprio in viaggio è stato il cous cous.

Quest’antica pietanza di origine araba viene preparata in modi diversi e secondo usanze millenarie, in tutto il bacino del Mediterraneo. L’alimento base è ricavato dal grano duro macinato grossolanamente e servito con verdure, erbe, radici, carne o pesce e olio.

Le origini e le tradizioni

Sembrerebbe che il processo di cottura tipico del cous cous, in particolare la cottura a vapore dei grani sul brodo nella speciale pentola chiamata “cuscussiera”, abbia avuto origine in Africa Occidentale in una zona geografica che comprende Niger, Mali, Mauritania, Ghana e Burkina Faso.

Questa preparazione culinaria è nata all’interno della cultura berbera, popolo di pastori che aveva a disposizione solamente grano da frantumare, setacciare a mano e far seccare.

Per secoli il cous cous ha sfamato i nomadi, le cui donne si radunavano in gruppo per prepararlo.

Nel Maghreb il kuskussù (oppure alla francese il cous cous) viene portato in tavola la sera in quanto la tradizione vuole che fin dalle origini, questa pietanza fosse consumata dai popoli nomadi nell’unico pasto quotidiano: durante la cena prima di passare la notte in tenda.

Si mangia tutti assieme radunandosi attorno ad un unico piatto e utilizzando le mani, anzi le dita. Attenzione a come lo mangiate perché esiste un’etichetta che regola il mangiare con le dita.

Prima di iniziare il pasto viene sussurrato “Biss’mi Allah”, una preghiera di benedizione per la mensa, poi si intingono le tre dita della mano destra nel cous cous, poiché come precisa il Corano, con “un dito mangia il diavolo, con due il profeta e con cinque l’ingordo”.
La valenza sociale di questo piatto è molto forte, il cous cous si mangia solo insieme alla famiglia o a chi viene considerato parte della comunità.

La pietanza viene anche consegnata simbolicamente ai novelli sposi del Maghreb durante il banchetto nuziale, questo gesto li autorizza alle follie della prima notte di nozze a patto che ne conservino un po’ da offrire ai poveri. Nel Nord Africa in generale viene usato anche per festeggiare l’avvento di un nuovo figlio (è preparato dalla famiglia della donna durante il giorno del parto).

La diffusione nel Mediterraneo

A diffondere questa pietanza nel Mediterraneo furono prima gli arabi, poi tra il ‘600 e la fine del ‘700 i pescatori di corallo genovesi, che risiedevano nell’isola di Tabarca (davanti a Tunisi).

Questi uomini di mare, imbarcando fra le provviste anche un cospicuo quantitativo di kuskussù, lo fecero approdare in Spagna, Francia, Sardegna, Liguria.

In Sicilia il cuscus arrivò massicciamente nella seconda metà dell’800, portato dai lavoratori della fascia San Vito Lo Capo-Mazara del Vallo che si recavano nella costiera tunisina.

Alla fine dell’800 divenne argomento di narrazione letteraria nei resoconti dei viaggi fatti nell’Africa settentrionale, il celebre Edmondo de Amicis in un suo scritto ricordava il cous cous come piatto di principi e di popolo.

La Sicilia e il cuscus

La Sicilia ha una fortissima tradizione nella preparazione del cuscus ed è possibile addirittura trovarne diverse declinazioni spostandosi nel triangolo Trapani-Marsala-Mazara.

A Trapani il cous cous è di pesce (boghe, scorfani, martelli e cipolle), ma con alcune digressioni: dalla cultura contadina, per esempio, nasce quello con la carne di maiale, arricchito con i broccoli.

A Marsala si prepara con le lumache e le verdure, con la carne di maiale, con il pulu di casa (il tacchino), con la papera, con agnello e verdure, con maiale, fave e cavolfiore.

A Castelvetrano si “abbivira” col sugo di castrato.

A Mazara al pesce si aggiungono zucchine, patate, carote e i giri.

A Pantelleria si aggiungono le verdure fritte come zucchine, melanzane e peperoni.

Stentavo a crederci anch’io ma pare che per colpa del cous cous qualche matrimonio a Trapani si sia sfasciato.

Sì, perché una volta non bastava saper stirare, rammendare e cucinare. La promessa sposa doveva saper fare il cous cous!

Se siete curiosi di assaggiare il vero cous cous senza spostarvi troppo vi consiglio il Cous Cous Fest di San Vito lo Capo a Settembre in Sicilia (scopri il Festival).

Condivisione e vicinanza tra civiltà

Viaggiare ancora una volta mi ha fatto scoprire parte della mia nazione di provenienza nonostante abbia mangiato per la prima volta il cous cous in Andalucia (Spagna) preparato alla maniera marocchina, quindi con la carne secondo la tradizione berbera.

Il cous cous è il simbolo dell’incontro fra civiltà solo apparentemente lontane, accomunate dalla cultura popolare gastronomica.

Sicuramente è il piatto che più accomuna i popoli del bacino mediterraneo e può essere ritenuto un simbolo di pace e vicinanza tra civiltà.